Receta
Receta de masa de pizza casera (24–48 h de nevera)
Una masa con poca levadura y fermentación lenta en nevera da sabor, borde aireado y buena textura sin amasadora. Esta es una base fiable para horno doméstico.
Proporciones (por pizza de 30 cm)
Se calcula en porcentajes sobre la harina (la harina es el 100 %). Para una bola de 260 g:
| Ingrediente | % | Gramos aprox. |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100 % | 158 g |
| Agua | 62 % | 98 g |
| Sal | 2,8 % | 4,4 g |
| Levadura fresca (24 h nevera) | 0,4 % | 0,6 g |
¿Quieres otra cantidad? Usa la calculadora de masa.
Paso a paso
- Disuelve la levadura en el agua (a unos 18–20 °C).
- Añade casi toda la harina y mezcla hasta que no quede harina seca. Reposa 20 minutos.
- Agrega la sal y el resto de la harina. Amasa 5–8 minutos hasta que esté lisa.
- Reposa 30–60 minutos tapada.
- Divide en bolas y colócalas en una caja con tapa, ligeramente aceitadas.
- Nevera: 24–48 horas.
- Atempera: sácalas 1–2 horas antes de hornear.
Hidratación: cuánta agua
- 58–60 %: más fácil de manejar. Buena para empezar.
- 62–65 %: más alveolada y ligera, pero más pegajosa.
- Con harinas flojas, baja el agua. Con harinas de mucha fuerza, aguantan más.
Tiempos de fermentación
| Dónde y cuánto | Levadura fresca orientativa |
|---|---|
| 12 h a ~22 °C | 0,3 % |
| 24 h a ~22 °C | 0,15 % |
| 24 h en nevera | 0,4 % |
| 48 h en nevera | 0,2 % |
| 72 h en nevera | 0,1 % |
Hornear
Sigue con hornear con acero. Para elegir harina, lo que voy probando está en ingredientes.
Errores comunes
- Demasiada levadura: sabe a pan y se desinfla.
- Sacar la masa de la nevera y usarla enseguida: está tiesa y se rompe.
- Aplastar el borde al estirar: pierde aire.
Si algo falla al hornear —base pálida, borde plano, masa pegada a la pala—, la tabla de síntomas está en hornear con acero.
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