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Ingredientes: lo que voy probando
Esta página no se termina nunca. Cada viernes cambio una cosa —una harina distinta, otro tomate, otra mozzarella— y apunto aquí qué tal ha salido. Arriba de cada sección está el criterio, que no cambia; abajo, lo que he probado de verdad.
Cómo leer esto: si algo está en la tabla, lo he usado en una pizza. Si no, está en «por probar» y no opino. Las marcas van apareciendo según caen, sin orden ni preferencia de tienda.
Harina
El ingrediente que más cambia el resultado, con diferencia. Para una masa de 24–48 horas en nevera hace falta harina de fuerza, con un 12–14 % de proteína: aguanta la fermentación larga sin deshacerse. La normal de todo uso se viene abajo y la masa se rompe al estirar.
Si el paquete trae una W, es esa resistencia medida:
| W aprox. | Para qué sirve |
|---|---|
| 160–200 | Panes rápidos, masas de pocas horas |
| 220–260 | Pizza de 8–24 h |
| 260–320 | Pizza de 24–72 h en nevera — lo de aquí |
| más de 320 | Masas muy hidratadas y muy largas |
La mayoría de harinas de súper no indican la W, y no pasa nada: si pone «de fuerza» y la proteína ronda el 12–14 %, sirve. Ajusta el agua a la harina: floja 55–58 %, media 58–62 %, de fuerza 62–68 %. Empieza por 62 %.
Probado hasta ahora
| Harina | Masa | Qué tal |
|---|---|---|
| De fuerza de marca blanca | 48 h en nevera, 62 % | Cumple de sobra. Es la que uso por defecto y la que recomiendo para empezar. |
| 00 italiana | 48 h en nevera, 62 % | Masa algo más fina y elástica. Se nota, pero mucho menos que subir el tiempo de fermentación. No cruces la ciudad a por ella. |
| Normal de todo uso | 24 h en nevera, 60 % | No. Se rompe al estirar y el borde sale plano. |
Por probar: una de fuerza con W declarada alta, una panadera de molino, y mezclar fuerza con integral en pequeña proporción.
Tomate
Criterio corto: triturado natural, sin azúcar añadido, aliñado con sal y un chorro de aceite, y a la masa en crudo. Se cocina dentro del horno. Si viene muy líquido, escúrrelo en un colador.
Probado hasta ahora
| Tomate | Qué tal |
|---|---|
| Triturado natural, en bote | El estándar. Sin sorpresas y siempre disponible. |
| Pelado entero, aplastado a mano | Mejor: más sabor y menos agua. Cuesta dos minutos más y los vale. |
| Tomate frito | No. Lleva azúcar y especias, se quema antes que el resto y deja sabor a pizza industrial. |
Por probar: San Marzano de lata contra pelado normal, a ciegas y en la misma noche. Y tomate de bote casero, si alguien me pasa uno.
Queso
Aquí el enemigo es el agua. La mozzarella fresca en bola sabe mejor pero encharca la pizza: hay que trocearla y escurrirla media hora larga en un colador, y secarla con papel. La rallada en bolsa no da ese problema, funde bien y para un viernes normal va perfecta.
Probado hasta ahora
| Queso | Qué tal |
|---|---|
| Mozzarella rallada en bolsa | Fiable. Base de queso sin riesgo de charco. |
| Mozzarella fresca en bola, escurrida | Mejor sabor, en trozos por encima. Sin escurrir, arruina la pizza. |
| Mezcla de las dos | Lo que hago ahora: rallada de base, trozos de fresca encima. |
| Parmesano o grana rallado al salir | Cambia la pizza entera y una cuña dura meses. |
Por probar: mozzarella de búfala (sospecho que demasiada agua), provolone en mezcla y queso azul con miel.
Levadura, sal y sémola
- Levadura seca de panadería en sobres: va bien y dura en el armario. La fresca también sirve, pero caduca rápido y para lo poco que lleva una masa larga no compensa.
- Cantidad: para 48 h en nevera, 0,5–1 g por kilo de harina. Casi nada, y por eso una báscula de 0,1 g se agradece.
- Sal fina normal. La masa no nota la diferencia.
- Sémola de trigo duro para la pala, no para la masa: desliza como arena y aguanta el calor sin quemarse, al revés que la harina fina.
Extras que ya repito
- Chorizo o salchichón picante en lonchas finas. El pepperoni de aquí, y funciona mejor.
- Sobrasada antes del horno, con un hilo de miel al salir. Suena raro y no lo es.
- Cecina o jamón, siempre después de hornear.
- Champiñones salteados antes; crudos sueltan agua encima de la pizza.
- Albahaca en maceta, puesta al salir del horno y nunca antes.
- Cebolla morada muy fina y rúcula al final.
Lo que ya no compro
- Bases de pizza preparadas. Si vas a tener el horno encendido una hora, haz la masa.
- Preparados para masa de pizza. Harina con levadura, más cara.
- Tomate frito. Dicho arriba, pero merece decirse dos veces.
- Orégano a lo bestia. Una pizca, y mejor al final.
Lo siguiente
Las cantidades exactas para tu masa las saca la calculadora, y el método completo está en la receta. Si tienes una harina o un tomate que debería probar, dímelo y entra en la lista.
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